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| 高温高压杀菌锅加工鱼子酱工艺的操作要点 |
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| 发布时间：2015-7-16 |
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今天小编带大家一起来了解高温高压杀菌锅加工鱼子酱工艺的操作要点：
（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10～12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。
（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。
（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。
（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在高温高压杀菌锅里做杀菌处理（杀菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。
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