高压蒸汽灭菌锅是将待灭菌的物品放在一个密闭的加压灭菌锅内，经过加热，使灭菌锅隔套间的水沸腾而发生蒸汽,待水蒸汽急剧地将锅内的冷空气从排气阀中驱尽，然后关闭排气阀，持续加热，此刻因为蒸汽不能溢出，而添加了灭菌锅内的压力，从而使沸点增高，得到高于100℃的温度。导致菌体蛋白质凝结变性而到达灭菌的意图。
灭菌锅分类
从操控方法上分有四种:
1、手动操控型：一切阀门和水泵均由手动操控，包含加水、升温、保温、降温等工序。
2、电气半主动操控型：压力由电接点压力表操控，温度由传感器（pt100）和进口温控仪操控（精度为±1℃），降温进程由人工操作。
3、电脑半主动操控型: 选用PLC和文本显示器将收集的压力传感器信号和温度信号进行处理，能够贮存灭菌技术，操控精度高，温控可达±0.3℃。
4、电脑全主动操控型：悉数进程都有PLC和触摸屏操控，能够贮存灭菌技术，操作工只需按发动按钮即可，灭菌结束后主动报警，温控精度可达±0.1℃。
从灭菌方法上分有三种：
1、 热水循环式灭菌：灭菌时锅内食物悉数被热水浸泡，这种方法热散布对比均匀。
2、蒸汽式灭菌：食物装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，因为在灭菌进程中锅内存在空气会呈现冷点，所以这种方法热散布不是最均匀。
3、淋水式灭菌：这种方法是选用喷嘴或喷淋管将热水喷到食物上，灭菌进程是经过装设在灭菌锅内两边或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波涛型热水至食物外表，所以不但温度均匀无死角，并且升温和冷却速度敏捷，能全部、迅速、安稳的对锅内商品进行灭菌，格外适合软包装食物的灭菌。
从罐体结构上分有三种：
1、单罐灭菌锅
2、双层灭菌锅
3、双锅并联式灭菌锅
4、立式灭菌锅
5、电汽两用灭菌锅
6、旋转式灭菌锅
从锅体材质上分有三种：
1、全不锈钢
2、半钢
3、碳钢
灭菌锅操作阐明
通常罐头食物厂对罐头作常压水煮加热灭菌处理时都选用本方式的卧式灭菌锅，本设备经过引进压缩空气可完成反压灭菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或选用水循环体系）。
在灭菌时，因为加热使罐头温度升高，罐头内压力会超越罐外（在锅内）的压力。因而，为了避免灭菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，有必要施加反压力，格外是对需求较高灭菌温度的肉类罐头更就如此。
运用反压力灭菌，即是用压缩空气通入锅内添加压力，避免罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：因为压缩空气是不良导热体，况蒸汽自身又具有必定的压力。因而，在灭菌时升温进程中，不放进压缩空气，而只在到达灭菌温度后处于保温时，才敞开压缩空气入锅内，使锅内添加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过灭菌后，降温冷却时，中止供给蒸汽，将冷却水压入喷水管。因为锅内温度降低，蒸汽冷凝，而使锅内力降低选用压缩空气的压力来抵偿。
在灭菌进程中，应注意开始排气，进而泄汽，使蒸汽流转。亦可每隔１５－２０分钟放气一次，促进热交换。总归有必要满意灭菌条件的规则，按必定程序进行，灭菌温度的凹凸，灭菌压力的巨细，灭菌时刻的长短和操作方法等均由罐头商品灭菌技术作出具体规则。 |
