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业内新闻  
 
杀菌锅杀菌软包装牛肉酱出现涨袋案例分析
发布时间:2017-11-22

    重庆市某小型牛肉制品企业,年产值在千万元左右,主要生产软包装类的罐头食品。该企业的质量部门技术力量较好,技术负责人是从一原国营肉联厂聘请的从事肉类加工近20多年的老工程师,经验丰富,专业过硬,公司品管部还拥有微生物专业的大学生。
 
    2006年,该公司新上一条牛肉酱生产线,产品属于该公司常规产品,作为伴饭和拌面的调味料。生产所用的主要原料是本企业生产的牛肉干、牛肉松、红烧牛肉等其他产品后的下角料(碎牛肉)。主要的生产设备为新购置的蒸汽加热带搅拌夹层锅和1.7m3高压卧式杀菌锅。
 
    该产品工艺技术成熟,操作员工技能满足要求,各方面条件与本企业原有的其他生产线相同。该生产线于2006年6月份试车成功,7月份投入生产。
 
    本案例涉及产品为牛肉酱软包装罐头,其工艺流程为:
 
    原料→清洗→斩拌→辅料→腌制→熟制(夹层锅)→称重及内包装→杀菌→冷却→检验→外包装→检验→成品
 
    质量事件:
 
    该生产线自投产以来,所生产的牛肉酱产品质量极不稳定。个别批次通过48小时室温保藏试验,部分产品出现涨袋现象,经检测发现涨袋产品内容物微生物严重超标,未涨袋的产品经检测微生物等各项指标合格。
 
    调查分析:
 
    1.首先从“杀菌不完全”入手,来查找造成微生物超标的原因。经分析,造成“杀菌不完全”的可能性有两方面:一是杀菌公式不合理,杀菌的温度、时间存在偏差;二是操作不当或操作失误造成质量不稳定。根据分析结果,组织技术人员重新计算、调整了杀菌公式,对压力表和温度计重新进行了计量,并从其他车间调来有经验的老师傅亲自操作,但是涨袋的问题依然得不到解决。
 
    2.检查包装材料。经检查没有发现问题,该公司其他车间使用同样规格和批次的包装物也没有出现涨袋问题,可以排除由于包装材料所导致的不合格。
 
    3.对产品配方、加工工艺的检查,没有发现问题。
 
    4.一个月之后,该厂决定请外援解决问题,结果先后来了两班人马,依然没有查到原因。
 
    5.经厂方邀请,笔者和一位同事到该公司实地查看。在一个星期的时间里,我们详细了解了相关情况,认真分析了厂方的思路与解决办法,同样认为分析很正确,不能找出问题的来源。为了查找真正的原因,我们以同样的产品到该公司其他生产线上以同样的条件试验杀菌,结果产品是合格的,最终我们锁定了“杀菌过程”。在快要失去信心的时候,同事顺手一摸进气管道,发现刚杀菌完毕的杀菌锅的进气管道是凉的。当时是9月份,室温较高,因而分析刚刚杀菌完毕的进气管道不应该是凉的。经对管道进行检查发现,进汽和排汽管道接反了。重新对管道进行安装后,涨袋问题得到了解决。
 
    整改措施:
 
    1.隔离该生产线生产的产品,经检测、评估后做出进一步处理。
 
    2.对安装、生产、技术、杀菌操作员工等相关人员认真实施培训,要彻底搞清楚高压卧式杀菌锅的构造和工作原理。
 
    3.加强责任心教育,克服工作中的粗心大意现象。(注:这个事故的发生,纯属粗心大意造成。安装人员粗心,检查人员粗心,实际操作的老师傅也没有发现和其他车间杀菌锅的不同)。
 
    4.制定文件化的管理程序,明确要求“新安装或者维修之后的罐头杀菌锅在使用之前,应由CNAS认可的专业机构进行热分布测试和热穿透试验”。
 
    5.在今后的生产活动中,要加强对设备的维护、保养和日常检查,确保设备处于良好状态。
 
    6.加强对员工,特别是关键控制点的操作员工的持续培训。

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