|
|
|
|
| |
| 杀菌锅杀菌软包装牛肉酱出现涨袋案例分析 |
|
| 发布时间：2017-11-22 |
|
重庆市某小型牛肉制品企业，年产值在千万元左右，主要生产软包装类的罐头食品。该企业的质量部门技术力量较好，技术负责人是从一原国营肉联厂聘请的从事肉类加工近20多年的老工程师，经验丰富，专业过硬，公司品管部还拥有微生物专业的大学生。
2006年，该公司新上一条牛肉酱生产线，产品属于该公司常规产品，作为伴饭和拌面的调味料。生产所用的主要原料是本企业生产的牛肉干、牛肉松、红烧牛肉等其他产品后的下角料(碎牛肉)。主要的生产设备为新购置的蒸汽加热带搅拌夹层锅和1.7m3高压卧式杀菌锅。
该产品工艺技术成熟，操作员工技能满足要求，各方面条件与本企业原有的其他生产线相同。该生产线于2006年6月份试车成功，7月份投入生产。
本案例涉及产品为牛肉酱软包装罐头，其工艺流程为：
原料→清洗→斩拌→辅料→腌制→熟制(夹层锅)→称重及内包装→杀菌→冷却→检验→外包装→检验→成品
质量事件：
该生产线自投产以来，所生产的牛肉酱产品质量极不稳定。个别批次通过48小时室温保藏试验，部分产品出现涨袋现象，经检测发现涨袋产品内容物微生物严重超标，未涨袋的产品经检测微生物等各项指标合格。
调查分析：
1.首先从“杀菌不完全”入手，来查找造成微生物超标的原因。经分析，造成“杀菌不完全”的可能性有两方面：一是杀菌公式不合理，杀菌的温度、时间存在偏差；二是操作不当或操作失误造成质量不稳定。根据分析结果，组织技术人员重新计算、调整了杀菌公式，对压力表和温度计重新进行了计量，并从其他车间调来有经验的老师傅亲自操作，但是涨袋的问题依然得不到解决。
2.检查包装材料。经检查没有发现问题，该公司其他车间使用同样规格和批次的包装物也没有出现涨袋问题，可以排除由于包装材料所导致的不合格。
3.对产品配方、加工工艺的检查，没有发现问题。
4.一个月之后，该厂决定请外援解决问题，结果先后来了两班人马，依然没有查到原因。
5.经厂方邀请，笔者和一位同事到该公司实地查看。在一个星期的时间里，我们详细了解了相关情况，认真分析了厂方的思路与解决办法，同样认为分析很正确，不能找出问题的来源。为了查找真正的原因，我们以同样的产品到该公司其他生产线上以同样的条件试验杀菌，结果产品是合格的，最终我们锁定了“杀菌过程”。在快要失去信心的时候，同事顺手一摸进气管道，发现刚杀菌完毕的杀菌锅的进气管道是凉的。当时是9月份，室温较高，因而分析刚刚杀菌完毕的进气管道不应该是凉的。经对管道进行检查发现，进汽和排汽管道接反了。重新对管道进行安装后，涨袋问题得到了解决。
整改措施：
1.隔离该生产线生产的产品，经检测、评估后做出进一步处理。
2.对安装、生产、技术、杀菌操作员工等相关人员认真实施培训，要彻底搞清楚高压卧式杀菌锅的构造和工作原理。
3.加强责任心教育，克服工作中的粗心大意现象。(注：这个事故的发生，纯属粗心大意造成。安装人员粗心，检查人员粗心，实际操作的老师傅也没有发现和其他车间杀菌锅的不同)。
4.制定文件化的管理程序，明确要求“新安装或者维修之后的罐头杀菌锅在使用之前，应由CNAS认可的专业机构进行热分布测试和热穿透试验”。
5.在今后的生产活动中，要加强对设备的维护、保养和日常检查，确保设备处于良好状态。
6.加强对员工，特别是关键控制点的操作员工的持续培训。
选择杀菌锅，首选万兴机械 |
|
|
| |
 |
|
