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| 罐头杀菌锅工艺及罐头杀菌锅类型 |
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| 发布时间：2019-1-30 |
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罐头食品是人们日常生活中常见的饮食之一，那么罐头食品是如何保存不变质的呢？罐头食品的杀菌工具是什么呢？诸城市万兴机械有限公司推荐使用专业的罐头杀菌锅，为大家详细讲述罐头杀菌锅工艺和罐头杀菌锅类型，让广大用户更多的了解罐头杀菌锅常识。
影响罐头杀菌锅效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下：
1、食品在杀菌前的污染程度
从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。
2、食品成分
罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。
3、热的传递
罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。
①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。
②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。
③杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。杀菌锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。
4、罐头初温
罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。
罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式，杀菌主要设备采用杀菌锅。
罐头杀菌工艺要求如下：
(1)予升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在5～6min时间内使杀菌锅内温度上升到100℃～106℃。
(2)升温阶段：使杀菌锅内气温按一定的速率上升，大约在10min左右的时间内上升到121℃。
(3)保温阶段：使杀菌锅温保持在121℃，保温时间随物料品种不同而不同，一般从15～30min不等。
(4)降温阶段：将杀菌锅温在一定的时间内从12l℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使杀菌锅内压力基本保持不变，但在加注冷水使杀菌降温的同时，杀菌锅内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入杀菌锅内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时间也有相应的要求。
大多数的微生物最适pH在6—7范围。在酸性与高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类：
1．低温杀菌法某些食品如水果及部分蔬菜类食品经受不了高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃，时间视品种、规格而定。通常在10—30分钟。但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的，可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在60—70℃温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。
2．高温杀菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃。时间也要相应延长。约在60－90分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高达150℃时间在几分钟到几秒种。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为最好。
此外，按杀菌装置分，罐头的杀菌方式可分为：间歇式杀菌和连续式杀菌。
诸城市万兴机械有限公司是一家杀菌设备专业化生产厂家，具备压力容器制造资质，十多年年一直致力于杀菌设备的开发研制和运营，产品畅销全国各地，并出口多个国家和地区。主要产品有：电脑全自动/半自动双层水浴式杀菌锅，电脑全自动/半自动顶喷侧喷式杀菌锅，电脑全自动双锅并联式杀菌锅、三锅串联杀菌锅，旋转式杀菌锅，双开门杀菌锅，卧式杀菌锅；可倾式夹层锅、立式夹层锅、搅拌式夹层锅，蒸煮锅，炒锅；电脑全自动/半自动食用油储存罐、电脑全自动/半自动真空食品浸渍罐、食品搅拌罐等多种规格型号产品，可广泛应用于各种肉制品、豆制品、奶制品、蛋制品、海产品、饮料制品、休闲食品等的杀菌、加工处理，农副产品深加工、化工医药的生产等，以及于各种油类的储存、食品浸渍、食品的搅拌。适合罐头杀菌的杀菌锅类型有：双层水浴式杀菌锅、喷淋式杀菌锅、蒸汽式杀菌锅、旋转式杀菌锅，具体要根据罐头的外包装形式确定，如玻璃瓶装要选择间热间冷的喷淋式杀菌锅等，详情可咨询诸城市万兴机械有限公司。公司拥有专业的技术团队，可为您提供杀菌方案设计、产品制造、设备调试、售后维护一站式星级服务，竭诚以精工优良的产品服务广大食品企业，共同为改善人类健康事业而努力。 |
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