一般 罐头 食品厂对 罐头作常压水煮加热杀菌处理时 都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内的压力会超过罐外（在杀菌锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时 玻璃瓶内增压而 跳盖 ，对马口铁罐两端凸出 , 必须施加反压力，即是压缩空气通过杀菌锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖 ，其操作情况分述如下：

    由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力，因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使杀菌锅内增加 0. 5 ～ 0. 8 个大气压 。待经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸气，将冷却水压入喷水管。由于杀菌锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使杀菌锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

    在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每 隔 15-20 分钟 放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品的杀菌工艺作出具体规定。