食品杀菌设备多种多样，杀菌设备是保证杀菌规程实施的必要条件。所以，在工业食品生产中，选择合适的杀菌设备是十分重要的。

    一、食品杀菌设备的选择原则

    1、设备选型应符合产品杀菌工艺的要求

①番茄酱、水果、饮料等酸性或高酸制品的杀菌规程如果是常压杀菌(≤100℃)，则选择立式电加热杀菌锅或常压连续杀菌锅是合适的。

②蘑菇等低氧产品杀菌技术要求为高压蒸汽杀菌时，根据产量选择高压立式或卧式系列的杀菌锅。

③产品杀菌技术要求软包装、瓶制品等水杀菌，选择淋溶式或全水式杀菌设备。

④大量连续生产的产品可以选择静水压连续电加热杀菌锅和无篮子杀菌锅等机型。

     2、食品杀菌设备必须满足产品包装材料的杀菌要求

①食品包装容器允许临界压力差小的包装材料，如蒸袋、玻璃瓶罐等，为了防止破碎和盖飞，一般在加压条件下进行杀菌时，要分别控制杀菌温度和压力的杀菌锅，如浸水式、全水式或蒸汽式。
②产品包装体积或净重大、传热速度慢的软包装产品，必须选择全水式电加热杀菌锅，选用净重500g以上、固体成分含量70%以上的酱类软罐。

③产品的热敏性高、粘度高或杀菌要求高时，请选择八宝粥罐这样的旋转式杀菌锅。

     二、食品杀菌锅的安装要点

     1、食品杀菌设备要安装在水平坚固的混凝土地坪上，对位后以杀菌锅内二导规为基准修正水平。同时，配置多台电加热杀菌锅时，请将各杀菌锅的导轨设置在相同高度，使各杀菌锅的推车通用。手推车的两条导轨用膨胀螺栓固定在地板上，当然也可以采用嵌入式，让杀菌锅下沉，导轨平整在地面上，方便杀菌篮的进出。

     2、连接水、蒸汽、压缩空气等管路，蒸汽主管路的压力满足要求，装备稳定(减)的压力阀。为了控制仪表的精度，需要与相应的食品杀菌锅的逆压冷却用压缩空气分开配管使用。

     3、根据设备的特性调整食品杀菌设备内的温度、压力以满足使用要求。