在开始杀菌进热水的过程中，是从杀菌锅的底部进入杀菌锅内的，此时杀菌锅罐体的温度是处于常温状态，热水经过管道进入杀菌锅过程中，首先接触到的是钢材，热水的温度就将会有所降低，再接触到产品时，温度将会进一步地降低，这样产品的升温时间就会加长，就会缓解了PVDC薄膜肠衣的变化过程。随着热水逐渐从杀菌锅的底部注入杀菌锅内，杀菌锅内的水位逐渐升高，在水面处首先接触到产品的那部分热水不断接触到产品，温度也会逐渐降低（虽然水温降低比重增加，但注入热水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），这样就延缓了火腿肠产品升温的速度，避免肠衣密封边起皱。

    对于杀菌锅来说，无论什么形式的加热，热分布均匀是最起码的要求，我们现在在制定杀菌锅流程时，在升温阶段会有一个或是两个保温段，这个保温段的作用就是让杀菌锅内升温快的那一部分产品暂停升温、升温慢的那一部分产品继续升温，在升温过程中的这个保温段处使所有的产品温度基本趋于一致。

    值得注意的是，对于不同种类的产品，在保温段进行保温的目的都是一样的，就是使杀菌锅内的热分布趋于一致。但要求热分布的原因却是不尽相同的。对于真空包装的产品、火腿肠类产品等，其外部压力只要大于产品包装材料内物料由于受热而引起的压力即可，而对于一些具有固定形状的包装材料（例如玻璃瓶、两片罐、塑料盒、PE瓶等）则压力是要与不同的温度相一一对应的，所以杀菌锅内温度的控制和温度的均匀一致（热分布）的要求就显得尤为重要。

    如何来获得较好的热分布呢？（包括升温阶段、保温阶段、降温阶段）对于不同的被杀菌产品（红肉类、白肉类、水果类、谷物类、液体饮料、如品类、粥类等）不同的产品规格（尺寸大小、外观形状）、不同的包装材料（例如火腿肠、玻璃瓶、马口铁罐头、三片罐、PE瓶、PET瓶、塑料盒、真空包装、铝箔盒、含气包装袋等）不同的杀菌形式（蒸汽类、水浴类、回转类、淋水类、蒸汽热风类等）不同的布局形式（单开门杀菌锅、双开门杀菌锅、立式无篮杀菌锅、）在这些不同的前提条件下，都会对应不同的提高热分布效果的措施。