一、结构的区别

喷淋式高温杀菌锅通常由喷淋系统、外置蒸汽发生器、进出料口、热交换器和电气控制系统等组成。

水浴式高温杀菌锅通常由进出料口、锅体、水循环系统、液位计、控制系统等组成。

二、工作原理的区别

高温杀菌锅喷淋式和水浴式的工作原理存在较大差异。

喷淋式杀菌锅是注入少量工艺用水，达到预定位置（不能浸泡产品）通过循环泵-过滤器-换热器将水注入到喷淋管道，然后通过喷淋嘴将热水喷射出雾化状至食品表面，锅内热分布均匀，无杀菌死角。水通过换热器进行加热和冷却，升温和冷却速度迅速，能、全面、稳定的对产品进行杀菌。
水浴式杀菌锅是通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后注入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过水汽混合器循环加热灭菌。从而缩短了杀菌时间，提高工作效率。杀菌的工艺水可循环使用，节省了能源、时间及人力、物力的消耗，降低了生产成本。

三、优缺点

喷淋式高温杀菌锅的优点：温度控制精度高，加热速度快，占地面积小。缺点：价格相对较高，维护和清洗复杂。

水浴式高温杀菌锅的优点：价格相对较低，维护和清洗简单。缺点：温度控制精度相对较低，加热速度慢，占地面积较大。