杀菌锅的根本原理就是利用高温把微生物杀死，使得微生物没有生物活性，不再繁殖细菌达到杀菌的效果，但是当再次裸露到空气中，或者再次接触其他物质就又会被微生物侵染。所以杀菌后要形成密闭的空间，不再和外界接触。

肉质品高温杀菌的前提一定是进行真空包装的，如果不包装接触空气滋生细菌，杀菌是无效的。高温灭菌锅的任务是将各种适合高温灭菌的产品进行杀菌以便于产品在正常的温度下，不用防腐剂也可使保质期长达24个月到36个月。高温杀菌解决了食品不用防腐剂保存时间短，食品容易坏的难题。

肉制品高温杀菌锅特点：

1、水浴式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。

3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌。