高温杀菌锅的工作原理主要是利用高温高压来破坏细菌的细胞壁结构，促使其蛋白变性，从而丧失生命力，以达到延长产品保质期的目的。这一过程涉及多个步骤，包括热处理、温度控制、使用蒸汽或热水作为传热介质、压力控制以及冷却等。通过精确控制处理物品的温度和时间，杀菌锅能够有效地杀灭细菌、病毒和酵母等微生物，同时尽量减少对产品质量的不利影响。其应用范围广泛，不仅用于食品行业，还涉及医疗和各种耐高温材料的处理。
高温杀菌锅的设计特点包括具有快门式压力容器安全联锁装置和独立电器仪表控制系统，能够自动进行恒温、保温、定时。这些设备通常采用不锈钢材料制作，具有外形美观、卫生、安全、耐用等特点。此外，杀菌锅的类型多样，包括手动控制型、电气半自动控制型、电脑半自动控制型和电脑全自动控制型，以满足不同用户的需求。
在操作过程中，杀菌锅通过加热产生蒸气，随着蒸气压力不断增加，温度随之升高。通常在一定的压力下，如0.15 Mpa，器内温度可达121.3℃，维持15～30min，可杀灭包括芽胞在内的所有微生物。这种高温高压的环境能够有效地破坏细菌的细胞壁和细胞膜，使细菌内的蛋白质和核酸变性，从而失去生物活性，达到灭菌的目的。
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