首先给介绍一下什么是杀菌，为什么要杀菌，我们吃的食品不管什么包装的，都不可避免的被各种微生物污染，这些微生物会使我们所吃的食物变质，让我们生病，所以就要对食品进行灭菌，以确保我们所吃的食品的安全性，现在对食品安全性的报道屡见不鲜，特别是肉类食品肉毒杆菌中毒事件的刑事案件经常发生。

食品杀菌是在食品生产工艺流程中不可或缺的一部分。

杀菌技术分为热力杀菌与非热力杀菌（冷杀菌）之分。

热力杀菌分为巴氏杀菌，高温杀菌，超高温杀菌，欧姆杀菌，微波杀菌。

非热力杀菌分为脉冲杀菌，紫外杀菌，辐照杀菌，生物防腐等各种杀菌方式。

非热力杀菌是与人力杀菌对应的概念，是经非加热方式杀灭食品中的微生物，食品温度低于60℃或者温度升高很小，且能保证食品的安全性，从而较好的保持食物原有的营养成分，组织结构色泽和新鲜程度，非热杀菌在发达国家中有些技术已开始使用，部分取代惯用的食品热杀菌技术。

我们在这里主要讲的主要是热力杀菌，就是把密封过的食品放入杀菌锅内，加热到一定温度并保持一段时间，目的是杀死食品中污染的致病菌以及腐败菌，并尽可能的保持食品原有的风味，色泽，营养成分。由于杀菌后的食品处于密封条件下，可有效防止外界微生物的侵入，使食物能长期保存而不变质，它决定了食品在生产过程中不需要加任何防腐剂而可以长期保存的特点。

杀菌锅的作用就是热力杀菌，通过高温高压杀菌来使食物达到长期保存的目的。