食品包装后的杀菌是为解决食品包装过程中引起的二次污染及抽真空后厌氧菌的杀菌问题。因为低温杀菌不能将微生物全部杀死特别是芽孢，因此需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月，为了延长保质期,罐藏食品(包括铁听包装和软包装)需要采用高温高压杀菌(即121℃)。加热杀菌依然是食品杀菌的最主要和最有效的方法食品加热杀菌能把致病菌、产毒菌杀死，而使食品本身只应受到最小的影响，这样能保存2年以上，但现在的厂家为了保证色香味，一般只规定保质期为半年或一年。

高温高压杀菌锅就是为满足这种加热杀菌需要，采用高温高压的热水或者蒸汽对各种食品的高温快速杀菌处理的最有效的杀菌设备高温高压杀菌锅，用最简单的术语，是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，能够使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性:系统是加压的，传递温度大大高于沸水。系统使用某种介质(称为加热介质或杀菌介质)作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水(容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋)和蒸汽/空气混合物。有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。